不同水解度鸡肉香精的风味研究

摘要：

以5种不同水解度的鸡骨架水解液为基料,通过美拉德反应制备鸡肉香精.利用感官评价以及电子鼻技术对不同水解度鸡肉香精的风味属性进行评价,并用气相色谱质谱仪(GC-MS)技术分析检测其风味物质.采用主成分分析(PCA)区分不同水解度鸡肉香精,通过偏最小二乘法(PLSR)将感官属性与GC-MS检测得到的风味物质进行相关性分析.感官评定结果表明5种不同水解度鸡肉香精的鸡肉味、脂肪香、大蒜味、辛辣味、酱香味、协调性,整体风味具有显著差异;电子鼻结合PCA分析不同水解度鸡肉香精达到99％的区分度,可以很好的区分辨别不同水解度鸡肉香精;GC-MS分析检测不同水解度鸡肉香精得到82种风味物质,主要包括醛类(17),酮类(7),含氮含硫化合物(12),烯类(15),醇类(19),酯类(2)以及酸类(10). PLSR分析得到36种风味物质与感官属性相关性较好.实验说明电子鼻,GC-MS结合多元统计分析方法是一项有效的识别不同水解度鸡肉香精的工具.

关键词：鸡肉香精、美拉德反应、感官评定、电子鼻、GC-MS、多元统计分析

所属期刊栏目：31

分类号：TS201.2;O657.63;TP391.4

资助基金：校企合作项目J2013-39

在线出版日期：2015-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：295-302