蛋白及脂肪含量对腐竹差异成膜的影响

摘要：

腐竹是我国历史悠久的传统的大豆制品之一.本文以提升腐竹产量、改善其机械性能及提升其营养价值为目标,使用大豆分离蛋白及大豆油为原料,采用人工模拟豆浆体系进行成膜实验,研究蛋白含量、脂肪含量、蛋白变性程度及蛋白组分对腐竹成膜的影响.结果表明:脂质含量的提高能提升成膜速度、增加膜弹性、提高成膜的蛋白和脂肪含量,但是脂质的含量过高又会对以上指标产生一定的抑制作用.随着蛋白添加量的增加,成膜速度会随之加快、膜的硬度增大、膜的蛋白含量增高、膜的脂质含量先增后减.蛋白变性程度提高能提升成膜速度,改善膜的机械性能和营养价值.尽管蛋白组分的改变对成膜速度影响不大,但是11 S/7S直接影响膜的机械性能,11 S/7S越高,膜的机械性能越优秀.

关键词：腐竹、人工模拟成膜、蛋白质、脂肪

所属期刊栏目：31

分类号：TS225.13;TG174.4;S831.5

资助基金：国家高技术研究发展计划（863计划）2013AA102206

在线出版日期：2015-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：129-135