不同品种绿豆淀粉的功能特性比较研究

摘要：

以9个品种绿豆淀粉为研究对象,研究了绿豆淀粉的化学组成及糊化特性、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等功能特性,并分析了直链淀粉含量与功能特性的相关性.结果表明,不同品种绿豆淀粉直链淀粉含量不同,其分布范围为33.10％～44.08％;不同品种淀粉糊化特性参数间有明显差异;潍绿4号和中绿1号绿豆淀粉峰值粘度显著高于其他品种(p＜0.05),安绿8号具有最低破损值(p＜0.05),毛绿豆和安绿092具有较低的回生值.绿豆淀粉的溶解度和膨胀度与温度有关,均随温度的增加而增大.不同品种绿豆淀粉糊经一次冻融后析水率均较高,随冻融循环次数的增加,析水率均逐渐增大.相关性分析表明,直链淀粉含量与淀粉糊的最终粘度和回生值之间存在显著正相关(r=0.674,r=0.725;p＜0.05),与膨胀度之间具有极显著负相关关系(r=0.805,p＜0.01).

关键词：绿豆、淀粉、功能特性、相关性

所属期刊栏目：31

分类号：S511;TS261.1;S331

资助基金：河南省科技厅科技攻关计划;河南省高等学校科技创新团队支持计划;黑龙江省青年科学基金;国家级大学生创新创业训练计划项目;河南省高等学校重点科研项目

在线出版日期：2015-08-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：84-90