不同类型腊肉挥发性风味成分的比较研究

摘要：

利用电子鼻和固相微萃取气相色谱-质谱联用技术研究湖南腊肉、四川腊肉和广式腊肉三种类型腊肉挥发性风味成分的差异性.对电子鼻传感器信号数据进行主成分分析发现,广式腊肉与其他两种类型香气特征差异显著,湖南腊肉和四川腊肉二者香气特征较为相似.腊肉中分别检测出了32种、38种和42种挥发性风味成分,包括碳氢类、醇类、醛类、酮类、酯类和呋喃类化合物.三类腊肉被鉴定出的共有成分仅包括十一烷、十二烷、十四烷和植烷4种挥发性成分.四川腊肉和湖南腊肉被鉴定出的共有成分包括2-甲基苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、5-甲基愈创木酚、糠醇等25种挥发性成分.而在广式腊肉中鉴定出了大部分的醇类、醛类和全部的酯类化合物,而没有鉴定出酚类和呋喃类化合物.本研究为传统腊肉加工的中特征性风味的形成与调控提供理论依据.

关键词：腊肉、风味成分、电子鼻、顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用

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资助基金：公益性行业农业科研专项201303083-1-3;中国农业科学院基本科研业务费增量项目2013ZL013

在线出版日期：2015-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：247-254