三种干燥方式对金华火腿片品质的影响

摘要：

研究不同干燥方式对金华火腿片品质的影响,采用热风干燥、冷冻干燥、真空干燥对金华火腿片进行干燥处理,从色泽、硬度、挥发性风味物质、复水性能等方面,分析并比较三种干燥方式对金华火腿片干燥后品质影响的差异性.研究表明:干燥方式对金华火腿片干燥前后总色差△E方面存在显著性影响(P＜0.05),且真空干燥明显优于热风干燥及冷冻干燥;干燥后的金华火腿片硬度值较未干燥的新鲜火腿片硬度值变低,其中热风干燥后硬度降低值最小为2397.12 g,即与新鲜样品硬度最接近;真空干燥方式在挥发性风味物质含量中显著优于热风干燥和冷冻干燥,占全部提取物的98.69％;干燥方式对复水率与复原率均有显著影响(P＜0.05),且冷冻干燥显著优于热风干燥和真空干燥,其复水率与复原率达到21.48％、75.60％.

关键词：金华火腿片、干燥方式、品质

所属期刊栏目：30

资助基金：2014年浙江省大学生科技成果推广项目新苗人才计划

在线出版日期：2015-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：170-175