一种营养均衡型配方油脂家庭烹饪稳定性的研究

摘要：

通过模拟家庭烹饪实验,考察了一种富含亚油酸和亚麻酸且具有适宜的ω-66/ω-3脂肪酸比例的营养均衡型配方油脂的烹饪稳定性,研究结果表明:配方油应用于炒青菜、炒青椒肉片、火锅水煮烹饪时,以市售常用食用油为对照,油样的指标酸价、过氧化值与丙二醛含量有所变化,但最终的指标值都能满足GB2716-2005与GB/T 8937-2006的规定,达到一般烹饪用油的要求;对烹调后的油样进行脂肪酸组成的分析,结果表明:在所研究的烹调过程中,配方油未发生明显的氧化、异构化等劣变反应.多不饱和脂肪酸含量≥60％、ω-6/ω-3脂肪酸比例≤4∶1的配方油应用于家庭烹饪是可行的,是人们一种日常补充ω-3脂肪酸的有效途径.

关键词：配方油脂、烹饪稳定性、脂肪酸组成

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分类号：TS214.2;S816.7;Q945.78

资助基金：国家科技支撑计划;中央高校基本科研业务费专项

在线出版日期：2014-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：276-279