冰温和自发气调袋贮藏对冬枣质构及生理特性的影响

摘要：

本文以成熟冬枣为试材,选取冰温贮藏和自发气调袋贮藏两种方式,测定贮藏过程中的硬度、弹性、粘性、内聚性和咀嚼性等质构特性,并进行贮藏相关生理指标的测定.结果表明,冰温贮藏可以延缓冬枣果实的硬度、粘性和弹性的下降,延缓冬枣质构的衰变,同时降低可溶性果胶含量,从而抑制冬枣果实的软化.自发气调袋处理的果实其质构特性明显优于对照果实,且冬枣果实在贮藏过程中失重率明显低于对照和冰温贮藏的冬枣果实.对照果实,冰温处理和自发气调保鲜袋处理的冬枣果实贮藏至20 d时,失重率分别为12.02％,10.25％和1.17％.自发气调保鲜袋处理可以延缓冬枣果实的Vc含量下降,保持果实较高的营养品质.冰温贮藏能够延缓果皮花青苷的形成,贮藏20d后红色果皮部分不到1/3,而自发气调保鲜袋处理的果实花青苷会正常合成.自发气调袋处理的效果优于冰温贮藏.

关键词：冬枣、冰温、气调、质构、贮藏、生理特性

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资助基金：山东省现代产业技术体系贮藏加工创新团队SDSXDSCCYJSTX

在线出版日期：2014-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：219-224