辐照对鲜切彩椒品质的影响

摘要：

为延长鲜切彩椒的贮藏期,提升产品价值,本文将60Coγ辐照技术应用于鲜切彩椒加工过程,研究了不同辐照剂量对鲜切彩椒减菌效果及营养和理化性质的影响.结果表明:辐照对鲜切彩椒具有显著减菌效果.辐照剂量≥0.52 kGy的处理可以显著减少鲜切彩椒的细菌总数和大肠菌群数,达到国家和地方标准的要求;辐照对肠炎沙门氏菌(D10=0.22),英诺克李斯特菌(D10=0.21)杀灭效果显著,可使染菌量小于102cfu/g的鲜切彩椒达到无检出的要求.辐照剂量≤1.81 kGy的处理对鲜切彩椒失重率,可溶性固形物,亚硝酸盐含量在5％水平上无显著影响;对鲜切彩椒硬度、Vc含量的下降起延缓作用,对鲜切彩椒的色泽、气味、质地、滋味、组织状态等感官方面可按受性没有显著影响.因此,处于0.52～1.81 kGy范围内的辐照剂量可以有效的控制鲜切彩椒的微生物而不影响其食用和感官品质,货架期可达6d.

关键词：辐照、减菌、贮藏品质、鲜切彩椒

所属期刊栏目：30

分类号：TS255.3;S881;S609.3

资助基金：中国农科院创新工程项目15926

在线出版日期：2014-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：212-218