温度对真空干燥海鳗的鲜度和滋味影响

摘要：

实验以海鳗鱼片为对象,研究了不同温度对真空干燥海鳗鲜度和滋味的影响.实验设置了5种干燥温度,分别为:14℃(方式Ⅰ)、8℃(方式Ⅱ)、3℃(方式Ⅲ)、冰温(方式Ⅳ)和-3℃微冻(方式V).结果表明,在5种真空干燥温度下,干燥速率随温度下降而逐渐降低,含水率则逐渐升高,鲜度指标K值在-3℃真空干燥下最小为1.05％接近新鲜样品,肌苷酸(IMP)含量在冰温真空干燥下最高为1.30 mg/g,优于其它干燥温度,其中在-3℃时仅有0.46 mg/g,对游离氨基酸和主要呈味游离氨基酸而言,冰温真空干燥也优于其它温度的真空干燥,增加量分别为22.61％和22.59％.因此,对于5种温度来说,-3℃真空干燥新鲜度最好,但滋味物质含量较低,而冰温真空干燥在获得较好鲜度的同时,滋味物质肌苷酸和游离氨基酸含量也处于较高水平.

关键词：温度、真空干燥、冰温、K值、IMP、游离氨基

所属期刊栏目：30

分类号：TS254.4;S831.2;TM912.9

资助基金：国家自然科学基金;国家高技术研究发展计划（863计划）;上海市高等学校一流学科建设项目

在线出版日期：2014-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：206-211