不同解冻方式对速冻荞面碗托品质的影响

摘要：

采用自然空气解冻、微波解冻、常压蒸煮解冻和超声波解冻对速冻荞面碗托进行解冻处理,对照没有进行速冻处理的荞面碗托,对不同解冻方式获得的速冻荞面碗托品质进行了探讨.结果显示,四种解冻方式中微波解冻所需的解冻时间最短,为53 s;质构方面,微波解冻的硬度、胶着性和咀嚼性分别为1923g、1636g和1548g,都最接近于对照,自然空气解冻和超声波解冻的硬度偏大,咀嚼性偏差;感官评分方面,微波解冻与对照的感官评分为81.20分和81.00分,不存在显著性差异(P＞0.05);色泽方面,微波解冻和常压蒸煮解冻的△E*＜2,对荞面碗托色泽的影响无法用肉眼分辨;加压失水率方面,微波解冻的加压失水率为2.23％,最接近于对照;菌落总数方面,在四种解冻方法中,微波解冻的菌落总数最小,为278 CFU/g;挥发性气味方面,与对照相比,不同的解冻方式对速冻荞面碗托的挥发性气味都有影响.试验说明速冻荞面碗托的最佳解冻方式为微波解冻.

关键词：荞面碗托、速冻、解冻方式、品质

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资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD37806-07;天津市创新团队项目TD12-5049

在线出版日期：2014-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：187-193,263