细胞凋亡对牦牛肉成熟过程中品质的影响

摘要：

为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)、后驱半膜肌(SM)中细胞凋亡过程对其品质变化的影响,选取24头甘南黑牦牛按照伊斯兰方式进行屠宰,于0～4℃、风速0.5 m/s条件下成熟,在成熟过程中不同时间点(1、3、5、7d)进行剪切力、MFI、肉色、蒸煮损失、细胞凋亡率以及caspase-3活力测定.TB、ML和SM在宰后1～5 d剪切力值显著降低(p＜0.05),MFI显著上升(p＜0.01);L*、a*、b*值在宰后3d显著升高(p＜0.01);蒸煮损失在宰后1～7 d呈先上升后下降的趋势;宰后5-7d TB、SM的细胞凋亡率在是一个极显著增加的过程(p＜0.01),宰后7d,TB和ML中阳性细胞核数量差异极显著(p＜0.01);TB、ML和SM在宰后0.5 h检测到caspase-3活力,宰后12hML的caspase-3达到最高活力.相关性分析中宰后牦牛肉中凋亡率的变化、caspase-3活力的变化与成熟过程中嫩度、肉色和持水力的变化是显著相关的.结果说明,牦牛肉宰后成熟过程中细胞凋亡的发生,及其程度的加深与牦牛肉品质变化是同步进行的.

关键词：牦牛、成熟、品质、原位末端法、细胞凋亡

所属期刊栏目：30

分类号：TS251.52;R735.7;S.879.2

资助基金：国家肉牛牦牛产业技术体系项目;国家科技支撑计划

在线出版日期：2014-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：82-88