不同加工方式下菠萝蜜种子物理性质及挥发性成分的比较分析

摘要：

比较研究了干燥、煮熟及粉碎处理下菠萝蜜种子样品的粒度大小、水合能力、持油性、溶胀性及其挥发性成分的变化.结果表明,菠萝蜜煮熟种子表面积平均粒径为116.13 μm,大于新鲜种子的74.15 μm和干燥种子的29.22 μm,新鲜种子体积平均粒径最大为550.26 μm,干燥种子比表面积最大为o.21 m2/g;干燥种子的持水性(5.25)和膨胀性(4.oo)比新鲜种子和煮熟种子强,新鲜种子的持油性最强为1.66.从菠萝蜜新鲜种子检出31种挥发性化合物,占总相对含量的77.37％;干燥和煮熟种子分别检出24种和32种化合物,分别占总含量的63.32％和35.74％,表明干燥和水煮处理会减少菠萝蜜种子风味物质.而煮熟种子中酯类化合物达16种,多于新鲜种子的8种和干燥种子的9种,且经过干燥和煮熟加工之后,甲醇等有毒成分得到清除,益于食用,为菠萝蜜种子的食用加工提供一定的理论依据.

关键词：菠萝蜜种子、风味成分、水合能力、持油性、粒度

所属期刊栏目：29

资助基金：公益性行业农业科研专项项目201303077

在线出版日期：2013-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：2474-2479