催陈方式对山竹果酒理化特性和香气成分的影响

摘要：

采用加热、微波和超声波等催陈方法对山竹果酒进行处理,考察不同催陈方式对山竹果酒各理化指标(总酯、总酸、色度)的影响,并通过顶空固相微萃取-GC-MS方法对挥发性香气成分进行了分析,探讨了催陈方式对香气成分的影响.结果表明:加热和微波处理有利于果酒总酯含量的提高,最大值达到2.97 g/L,加热处理的果酒色度比原果酒色度升高了53.3％,微波处理有利于果酒酸度的降低,原果酒的总酸含量由2.21 g/L降低至1.72 g/L.香气成分表明:三种催陈方式对果酒品质和香气都有所改善,山竹果酒经加热处理后,醇类物质降低了11.89％,脂类物质含量升高了11.28％,并生成了2-甲基丁酸乙酯等新物质.经微波处理后的醇类物质含量略有降低,脂类物质含量略有升高,而超声处理后醇类物质含量由原来的84.61％降低了7.42％,脂类物质含量由原来的15.3％升高了7.1％,并生成乙酸己酯、松油醇、乙酸苯乙酯等新物质,对香气成分有较大的改善.

关键词：山竹果、催陈方法、理化特性、挥发香气

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资助基金：广东省产学研项目2011B090400065

在线出版日期：2013-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：2442-2446,2486