醇水相湿热处理对玉米淀粉颗粒性质的影响

摘要：

采用醇水相湿热处理对玉米淀粉进行研究,考察了处理温度范围为70～90℃内淀粉颗粒偏光十字,形貌,粒径分布,结晶结构及糊性质等性质变化.随着湿热处理温度升高,发现:淀粉颗粒偏光十字消失增多,最终颗粒破碎;颗粒平均粒径由23.6 μm持续增加至50.4 μm,其中小颗粒(＜10 μm)数目减少,中等颗粒(10～30 μm)和大颗粒(30～100μm)数目均有不同程度的增加;淀粉颗粒表面出现小孔和凹坑,最终颗粒成团,干燥粉碎之后破碎成片状;淀粉的X射线衍射在衍射角15°,18°和23°处峰强度逐渐降低,但在衍射角20°处峰强度增加.淀粉的Brabender粘度曲线显示,湿热处理后玉米淀粉糊化起始温度由80.5℃升高至90.6℃,粘度降低,表明玉米淀粉热糊稳定性和冷糊稳定性增强,糊凝沉性降低;测定分析淀粉分子量可知,淀粉颗粒内部分子链发生了断裂、降解.

关键词：醇水相、湿热处理、玉米淀粉、颗粒、粘度

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资助基金：国家自然科学基金-广东联合基金项目U1201242;广东省科技计划项目2009A080209002、2010A080403005;国家科技支撑计划课题2009BAI84B06、2011BAE15B02

在线出版日期：2013-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：2388-2394