冷冻面条品质影响因素的研究进展

摘要：

冷冻面条是面条生产的一种新工艺.本文对冷冻面条开发的背景、现状和主要技术问题做了简要介绍,并从宏观和微观上探讨了影响冷冻面条品质的相关因素,主要包括以下几个方面:冷冻面条的制作工艺,熟面的冻结条件,冷冻面条的冷藏条件,胶体、乳化剂、变性淀粉以及冰结构蛋白等添加剂.

关键词：冷冻面条、冻结、冷藏、添加剂

所属期刊栏目：29

资助基金：国家自然科学基金项目21076061

在线出版日期：2013-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：434-437,447