复合海绵蛋糕品质改良剂的研制

摘要：

研究了预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、海藻酸钠(SA)、麦芽糖淀粉酶对海绵蛋糕的比容、水分活度和质构特性的影响,单因素实验表明四种添加剂对延缓蛋糕老化都有一定效果,其中预糊化ADSP和SE对增大蛋糕比容较有效果,SA能有效降低水分活度；正交实验优化出蛋糕品质改良剂的配方为:海藻酸钠0.05％,预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯0.40％,麦芽糖淀粉酶20.00 mg/kg,蔗糖脂肪酸酯0.15％,在此条件下进行验证试验,检测后发现蛋糕体积适中,水分活度跟硬度小,弹性佳,同时老化程度明显较小,显示蛋糕的品质十分良好.

关键词：海绵蛋糕、比容、水分活度、质构

所属期刊栏目：29

在线出版日期：2013-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：383-387