自熟多功能单螺杆挤压重组牛肉的加工工艺研究

摘要：

本论文利用自熟多功能单螺杆食品膨化机,通过挤压膨化牛肉制品的开发与研究,增加维持生命最重要的营养素赖氨酸,使之营养平衡.应用响应面法研究了恒定螺杆转速下,牛肉的添加量、进料湿度及进料粒度三个操作参数对牛肉蛋白挤出物的膨化度、脂肪酸、氨基酸成分变化程度的影响.确定了最适工艺条件:螺杆恒定转速为370 r/min,牛肉的添加量是37.00％,进料湿度是24.08％,进料粒度是16目.通过对挤压前后牛肉脂肪和氨基酸的变化研究,表明在挤压膨化过程中,脂肪酸的损失率较高,特别是γ亚麻酸.挤压膨化牛肉中7种人体必须氨基酸的含量相对是减少的,赖氨酸和丝氨酸减少的比例最大,分别是16.82％和16.20％,酪氨酸和组氨酸减少的比例最小,分别是13.3％和13.8％.

关键词：挤压膨化、牛肉、加工、工艺条件、响应面法

所属期刊栏目：29

资助基金：2011年四川省"高等教育质量工程"建设项目

在线出版日期：2013-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：335-338,366