米曲霉1228制曲条件的优化及酱油酿造的研究

摘要：

以米曲霉1228为发酵菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,通过单因素试验和正交试验,优化制曲工艺条件；采用低盐固态发酵工艺,进行酱油酿造试验.结果表明:豆粕与麸皮以6∶4配比,采用90％加水量和0.5％接种量制曲32 h,成曲的中性蛋白酶酶活为1473 U/g;发酵20d后,测得酱油的氨基酸态氮含量为6.90 mg/mL,可溶性无盐固形物含量为163.60 mg/mL,酱油色泽棕红,酱香浓郁.

关键词：米曲霉1228、蛋白酶、制曲、酱油

所属期刊栏目：29

资助基金：广东高校特色调味品工程技术开发中心建设项目GCZX-B1103广东轻工职业技术学院科技项目KJ201126

在线出版日期：2013-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：291-293,348