微射流处理对发酵豆乳流变学特性及微观结构的影响

摘要：

以添加2％浓缩乳清蛋白的豆乳为原料,经过不同压力的微射流处理后,利用瑞士乳杆菌Lactobacillus helveticus LH-B02)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei L.casei-01)组合发酵制备发酵豆乳,研究了微射流处理对发酵豆乳流变特性和微观结构的影响.结果表明,豆乳经过微射流处理后,制备的发酵豆乳持水力增大,同时表现出较强的粘弹性以及剪切稀化特性,表观粘度和屈服应力也有所增加,并且随处理压力的增加,这种趋势愈发明显.此外,微射流处理后,发酵豆乳的微观结构中孔隙变小,蛋白之间交联增多,整体呈现出更加均一致密的凝胶网络结构.

关键词：微射流处理、发酵豆乳、流变特性、微观结构

所属期刊栏目：29

资助基金：广东省科技攻关项目2011B020310004

在线出版日期：2013-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：251-255,263