耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用

摘要：

耐盐乳酸菌是酱油酿造过程中的主要微生物,其对酱油的口感和风味都具有较大的影响.通过对乳酸菌添加方式的研究,以及对乳酸发酵条件的优化,确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第6d、添加量为0.25％、发酵温度为33℃.在此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、香气浓郁,而且氨基氮含量平均为1.15×l0-2g/mL,乳酸含量平均为1.85× 10-2g/mL.

关键词：耐盐乳酸菌、酱油、发酵

所属期刊栏目：27

分类号：TS264.21;Q819;TP277

资助基金：粤港关键领域重点突破招标项目;广东省-中国科学院全面战略合作项目

在线出版日期：2012-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1340-1343