鸡蛋清蛋白水解物的物化及功能性质的研究

摘要：

蛋清蛋白质溶解性欠佳且容易起泡,使其应用受限.本文利用Alcalase酶解鸡蛋蛋清蛋白制取水解度为5～15％的酶解物并对酶解物的理化性质和功能性质进行了表征.测定性质包括乳化性、起泡性及稳定性以及溶解性、表面疏水性.所有酶解产物具有较低的表面疏水性,水解大大提高了溶解度,当水解度15％时最大值为89％,但乳化性有所降低,起泡性及稳定性也大约下降了40％.

关键词：蛋清蛋白、酶解物、功能性质、物化性质

所属期刊栏目：27

分类号：TS2;O6

在线出版日期：2012-03-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1316-1319