酶解法生产紫甘薯汁的工艺优化

摘要：

以紫甘著作为研究材料,采用生物酶法生产紫甘薯汁,在单因素的基础上,通过正交实验确定酶解的最佳工艺条件.结果表明,淀粉酶酶解的最佳工艺条件为:打浆加水量为原料的4倍,温度为80℃,pH为5.5,淀粉酶加量为0.15％,酶解时间40 min;第二步酶解的最佳工艺条件为:温度为50℃,pH为4.5,糖化酶加量为0.1％,果胶酶加量为0.04％,酶解时间20min.可得到色价为0.16、总固形物含量为7～9°Brix的澄清紫甘薯汁.

关键词：酶解、紫甘薯汁、工艺

所属期刊栏目：27

分类号：TS2;TQ9

在线出版日期：2012-02-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1101-1104