燕麦冰淇淋制作工艺研究

摘要：

通过燕麦冰淇淋的试制试验,根据感官品质和膨胀率测定及其影响因素的研究,确定燕麦最佳处理方法和及产品的最佳配方.结果表明,燕麦经过粉碎,120℃炒制,可形成适宜的燕麦基料;酶法去除燕麦基料中的淀粉和蛋白,可显著提高燕麦冰淇淋的膨胀率;燕麦冰淇淋最佳配方为100mL水、6g鸡蛋、0.15g黄原胶.10g奶粉、40g奶油、10g葡萄糖、12g去蛋白燕麦糊精.通过上述双酶法处理燕麦全粉和正交试验优化出的上述最佳配方,可以制出感官品质良好的燕麦冰淇淋.

关键词：燕麦、冰淇淋、膨胀率、最佳配方

所属期刊栏目：26

分类号：TQ4;S81

在线出版日期：2010-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：730-733,758