淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

摘要：

探讨了不同种类的淀粉(玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉和交联淀粉)对罗非鱼鱼糜制品凝胶性能、弹性、持水力,色泽以及感官的影响.结果发现:在添加量5%时,四种淀粉均可改善罗非鱼鱼糜凝胶性能,但随着添加量的增加则会降低其凝胶性能.较高添加量时(5%),交联淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶性能影响效果最好.四种淀粉都可以不同程度的提高罗非鱼鱼糜的白度和持水力.对添加5%的四种淀粉的罗非鱼鱼糜凝胶进行感官评价,发现添加交联淀粉后的罗非鱼鱼糜的感官得分最高.

关键词：罗非鱼鱼糜、淀粉、凝胶强度、白度、持水力、感官

所属期刊栏目：24

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：广东省科技计划项目资助2006820401004

在线出版日期：2008-11-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：759-762,772