大豆球蛋白吸附在空气-水和油-水界面上的比较研究

摘要：

采用动态滴形分析法研究了大豆球蛋白在空气-水和油-水界面上的吸附特性,主要检测了大豆球蛋白吸附在空气-水、纯的花生油-水和正十四烷-水界面上的界面张力和膨胀流变特征参数随吸附时间的变化.结果表明:吸附速率随着初始体相蛋白浓度的增加而加快,受界面类型的影响比较明显;大豆球蛋白在三种界面上吸附的速率顺序为:正十四烷-水界面>空气-水界面>花生油-水界面;在空气-水和花生油-水界面上,大豆球蛋白的吸附及其吸附膜的形成机制基本类似;而在花生油-水和正十四烷-水界面上,吸附膜的膨胀流变特性差别较大.

关键词：大豆球蛋白、空气-水界面、油-水界面、界面张力、界面膨胀流变特性

所属期刊栏目：24

分类号：TS201(食品工业)

在线出版日期：2008-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：539-543