胶体对花生乳稳定性的影响

摘要：

研究了黄原胶、卡拉胶、Rc-591和海藻酸钠在单因素条件下对花生乳稳定性的影响,分析了样品粘度、油脂析出率和离心沉淀率及高温稳定性,结果表明,四种胶体对花生乳体系均有一定的增粘作用,适宜的质量分数均能提高体系的稳定性,其中黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠的优选质量分数分别为0.02%,0.01%、0.02%;Rc-591的质量分数在0.01%～0.07%间时,质量分数增加会促进体系的稳定性.

关键词：花生乳、稳定性、黄原胶、卡拉胶、Rc-591、海藻酸钠

所属期刊栏目：24

分类号：TS252.5(食品工业)

资助基金：广州市科技计划项目2006U12CA011

在线出版日期：2008-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：517-520