大豆蛋白组分与κ-卡拉胶混合凝胶的流变学研究

摘要：

对κ-卡拉胶与大豆蛋白组分glycinin (11S)混合体系的凝胶流变学性质进行了研究.结果表明:κ-卡拉胶与glycinin形成的蛋白质多糖混合凝胶相对单一浓度的κ-卡拉胶或单一浓度的glycinin凝胶而言具有较高的弹性模量;随着体系中卡拉胶浓度增加,蛋白质多糖混合凝胶的弹性模量逐渐增加;不同钠离子强度对体系的凝胶强度影响不同.TPA测定结果表明,蛋白质多糖混合凝胶的硬度和弹性值随变性的glycinin浓度增加而增大.

关键词：glycinin、κ-卡拉胶、凝胶性质

所属期刊栏目：24

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金20776050

在线出版日期：2008-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：501-505