发酵酸奶生产工艺优化

摘要：

本文分析了发酵酸奶生产过程中原料乳的验收和标准化、杀菌条件、均质条件、加糖量、发酵剂质量和活力、接种量、发酵温度与时间、冷却速度、贮存温度等关键控制点对产品品质的影响.经过试验得知当原料乳的全脂乳质量含量为12%,加糖量为8%,70 ℃、20 MPa压力下均质,90～95 ℃杀菌5～10 min,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌(比例1:1,发酵活力﹥0.7)接种量为3%,43 ℃发酵4.5 h,发酵后迅速冷却就能有效控制酸奶的品质.

关键词：发酵酸奶、关键控制点、产品品质

所属期刊栏目：24

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2008-06-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：360-362,365