低硝腌肉色素的制配及其在咸腊鸭中应用的初步研究

摘要：

以新鲜鸭血为原料,经过破胞、离心、化学提取、合成等一系列步骤,制取亚硝基血红蛋白及亚硝基血红色素,用来替代亚硝酸盐,将其应用于咸腊鸭腌制中,以达到无硝或低硝效果.亚硝酸根残留量分别降低到2.68mg/kg和3.32mg/kg,对成品鸭作菌落总数测定,发现NaNO2腌制品抑菌效果1.1×103略优于NOHb和NBRP的腌制品(3.8×103和2.7×103)同时也增加了鸭肉成品中铁的含量,也为鸭血的利用提供一条新途径.

关键词：鸭血、亚硝基血红蛋白(亚硝基血红色素)、低硝、腌腊制品

所属期刊栏目：22

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：江苏省科技攻关计划BE2005331

在线出版日期：2006-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-25,28