5种酒曲发酵葛根酒的风味物质分析

摘要：

目的:探讨5种不同酒曲发酵葛根酒中的挥发性物质.方法:分别用茅台酒曲、高效酒曲、甜酒曲、酵母及曲王5种单一或复合的曲种发酵葛根,发酵前加入果胶酶和葡萄糖供微生物分解利用;采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪分析不同酒曲发酵得到的葛根酒中挥发性成分差异.结果:共鉴定出78种成分,其中9个成分是5种酒样共有的;茅台酒曲发酵酒检测出42种成分,高效酒曲发酵酒检测出42种成分,甜酒曲发酵酒检测出33种成分,酵母发酵酒检测出25种成分,曲王发酵酒检测出27种成分;5种酒样的主要挥发性成分都是乙醇、苯乙醇、3-甲基-1-丁醇与2-甲基-1-丙醇,甜酒曲、酵母与曲王发酵酒中含有乙酸等杂味物质.结论:不同酒曲发酵的葛根酒所产生的挥发性气味差异较大,基于醇类、酸类、酯类的比较结果,高效酒曲发酵的葛根酒风味最佳.

关键词：气相色谱-质谱法、酵母菌、酿酒、葛根酒、挥发性成分

所属期刊栏目：42

分类号：R931.6(生药学（天然药物学）)

资助基金：国家自然科学基金项目81460597;贵州省高层次创新型人才培养-百层次黔科合人才20154027号

在线出版日期：2017-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：772-777