融合魏斯氏菌安全性、益生潜力及功能特性研究进展

摘要：

融合魏斯氏菌(Weissella confusa,W.confusa)属于魏斯氏菌属(Weissella),是一种广泛存在于发酵食品、肉类、牛奶、蔬菜和土壤的乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB).融合魏斯氏菌具有低pH耐受性、高胆盐耐受性和抑菌活性,能在人工消化条件下表现出显著的存活特性和无毒的肠道粘附能力,因而具有成为益生菌的良好潜力.融合魏斯氏菌富产胞外多糖(Exopolysaccharides,EPS),其不仅能改善食品品质、有助于食品加工,还能增加发酵食品的功能性.融合魏斯氏菌在食品工业中具有较好的应用前景,可作为附属发酵剂改善食品质构,促进更多的风味物质和营养成分的产生.目前关于融合魏斯氏菌的研究较少,还有少数研究认为融合魏斯氏菌是某些疾病的罕见病因,安全性还有待研究,而这限制了对融合魏斯氏菌的深入研究及其在食品领域中的进一步应用.基于以上研究,本文将从融合魏斯氏菌的安全性、益生潜力、胞外多糖的特性以及在发酵食品中的功能特性进行综述,并对融合魏斯氏菌在发酵食品中的发展前景进行展望.

关键词：融合魏斯氏菌、安全性、益生潜力、胞外多糖、功能特性

所属期刊栏目：52

分类号：TS205.5;Q93-331;S912

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;上海食品微生物工程技术研究中心;上海市金山区产学研成果转化项目

在线出版日期：2023-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：37-48