嗜冷菌和耐热菌对奶粉品质的影响

摘要：

嗜冷菌和耐热菌是奶粉加工过程中最主要的微生物污染菌群.嗜冷菌在原料乳低温储藏过程中大量繁殖,其生长过程中伴随着脂肪酶和蛋白酶的产生,不仅对原料乳和乳制品的风味品质有很大影响,也是导致原料乳和乳产品发生酸包、乳清分离等腐败变质的重要原因.在奶粉生产过程中,耐热菌不仅能在奶粉中长期存活,而且也能够产生大量的蛋白酶、脂肪酶等各种酶类,可显著降低奶粉的感官品质与营养价值.本文重点介绍奶粉加工过程中嗜冷菌和耐热菌的多样性、对奶粉品质的影响机制、及其检测方法和控制措施.

关键词：嗜冷菌、耐热菌、奶粉品质、多样性

所属期刊栏目：48

分类号：TS252.7;R155.57;TQ925.6

资助基金：中国食品科学技术学会食品科技基金2016-004

在线出版日期：2018-06-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：59-65