牡蛎黄酒的研制及其功能性成分和抗氧化活性的研究

摘要：

本研究采用酶解和发酵的方法,将牡蛎酶解液有机添加到北方黄酒的传统生产工艺中,研制出具有更强营养保健功能的牡蛎黄酒.首先对牡蛎酶解条件进行优化,料液比为5∶1,加酶量为1％,酶解温度40℃,酶解时间为8h时,水解度达到最高的31.21％,牛磺酸含量最高达到626.96μg/mL.进而比较了添加和不添加牡蛎酶解液的两种黄酒(牡蛎黄酒和北方黄酒)的营养价值和抗氧化活性.分析比较发现牡蛎黄酒比北方黄酒游离氨基酸增加了74.98％,牛磺酸含量增加了400％.新研制的牡蛎黄酒功能性成分显著增加,抗氧化性能增强.

关键词：牡蛎、黄酒、功能性成分、抗氧化活性

所属期刊栏目：44

分类号：TS262.4;R284.1;S816.15

在线出版日期：2014-12-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：42-46