植物乳杆菌ST-Ⅲ发酵特性的研究

摘要：

在添加5%(v/v)番茄汁的改良配方乳中对植物乳杆菌ST-Ⅲ单菌或与嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌混合发酵的生长特性、发酵乳风味进行了研究.结果表明,在脱脂乳中添加5%(v/v)番茄汁可以明显缩短植物乳杆菌ST-Ⅲ单菌发酵时的凝乳时间,提高其活菌数.在改良的配方乳中,三菌混合发酵制备的发酵乳具有良好的酸奶风味、无涩味.但与单菌发酵相比,植物乳杆菌ST-Ⅲ的生长受到保加利亚乳杆菌的抑制而使其活菌数有所减少.

关键词：植物乳杆菌ST-Ⅲ、番茄汁、混合发酵、活菌数

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.3;S816.6;Q935

资助基金：上海市重点新产品10XP0506100

在线出版日期：2012-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：64-66