酱香大曲中地衣芽孢杆菌及其特征风味代谢产物的分析研究

摘要：

从酱香型酒生产用的高温大曲中筛选到三株产酱香的革兰氏阳性杆菌,有芽孢,兼性厌氧.经形态学、生理生化特性和16S rDNA 序列分析,鉴定其为地衣芽孢杆菌( Bacillus licheniformis ).初步探索这三株细菌液态培养的最适条件,以麸皮浸出汁为培养基, 150 r/min 55 ℃发酵 6 d,产生明显的酱香香气.从发酵液中检测到的乙偶姻、四甲基吡嗪和呋喃扭尔,是产酱香细菌发酵产生的特征性产物.

关键词：产酱香细菌、地衣芽孢杆菌、乙偶姻、四甲基吡嗪、呋喃扭尔

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.1;Q939.11+7;S642.2

资助基金：国家科技支撑计划;食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目

在线出版日期：2010-09-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：7-12