不同轮次酱香型酒醅的理化指标及风味物质变化规律研究

摘要：

以不同轮次酱香型酒醅为对象,采用烘干法、斐林试剂法等测定其理化指标,用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法检测其风味物质含量,并分析了理化指标及风味含量的变化规律.结果表明:随着发酵轮次的增加,酒醅的淀粉含量呈降低趋势;酸度维持在1.5 mmol/10g～3.5 mmol/10g之间且入池酒醅和出池酒醅酸度变化趋势总体保持一致;还原糖含量呈先增加后降低的趋势且在酒质最好的第4～6轮次保持较高水平;水分含量在第3～8轮次的入池酒醅中均维持在45％ ～50％且均无显著差异(P<0.05).一共检测出91种风味物质,其中酯类物质40种,醇类物质18种.相关性分析结果表明:水分含量、淀粉含量和酸度之间呈显著相关(P<0.05),酯、醇及酸含量之间均呈显著正相关(P<0.05).

关键词：酱香型、理化指标、挥发性物质、气质联用法

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分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：四川省大学生创新创业训练计划项目201710622087;四川理工学院研究生创新基金y2017049

在线出版日期：2018-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：28-35