没食子酸添加量对米糠蛋白-没食子酸复合物性质的影响

摘要：

选择碱诱导米糠蛋白与没食子酸进行共价反应,比较不同没食子酸添加量对共价反应强化效果的影响,旨在提高多酚在蛋白质改性中的生物利用率.实验表明,随着没食子酸添加量的增加,共价复合物的持水性、持油性、乳化性、DPPH自由基清除率、还原力、游离巯基显著升高.当没食子酸添加量为12.5%时,与米糠蛋白相比,复合物的持水性、乳化性、DPPH自由基清除率、还原力和游离巯基分别提高了 0.95,4.45,8.10,19.31,1.82 倍.与米糠蛋白相比,复合物的表面疏水性显著降低.内源荧光光谱结果发现,复合物的内源荧光强度均低于米糠蛋白,随没食子酸添加量的增加,复合物的最大荧光发射峰波长由325 nm红移至355 nm,红移的发生表明蛋白质三级结构趋于松散,这一过程改变了分子表面的基团分布,提高了蛋白水溶性.因此,在碱诱导作用下,共价复合物持水性、持油性、乳化性等功能性质显著改善,抗氧化性显著提高.

关键词：米糠蛋白、没食子酸、结构、功能性质

所属期刊栏目：44

分类号：Q5(生物化学)

资助基金：国家重点研发计划;黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目;齐齐哈尔大学大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2024-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：89-94