不同制汁方式对石榴酒品质的影响

摘要：

[目的]找到适宜的石榴酒制备前处理方式,为石榴酒加工工艺优化和品质提升提供参考.[方法]以鲜石榴为原料,探究5种制汁方式对发酵石榴酒理化特性、抗氧化能力、风味成分和感官品质的影响.[结果]含隔膜制汁发酵石榴酒的总酚与类黄酮含量较高,并且对2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)阳离子、超氧阴离子自由基有较强的清除作用;5种发酵石榴酒中共鉴定出32种风味化合物,酯类和醇类化合物含量最为丰富;异戊醇乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯是石榴酒的主体香味物质,赋予酒体花香、果香以及甜香;去籽制汁发酵石榴酒得分最高,鲜石榴的籽和隔膜会影响发酵石榴酒澄清度、香气和口感.[结论]去籽制汁发酵石榴酒感官评分较高,最易被大众接受;含隔膜制汁发酵石榴酒抗氧化能力突出,香气浓郁,工艺简化,是较优的石榴酒制作方法.

关键词：石榴酒、制汁方式、抗氧化、风味、感官

所属期刊栏目：37

分类号：S665.4(果树园艺)

资助基金：中国农业科学院科技创新工程专项CAAS-ASTIP-2019-ZFRI

在线出版日期：2021-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：1941-1952