茶叶中主要化学成分变化与滋味转化的研究进展

摘要：

茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、茶多糖、维生素等是茶叶滋味的重要组分,其相对含量和比例共同决定着茶叶的口感和质量.不同茶叶中因化学组分、含量及比例不同,形成了各自独特的风味.本文综合国内外研究进展,从涩味、鲜爽味、苦味、甜味、酸味等方面介绍不同茶叶的滋味组分的变化和滋味转化的相互关系.

关键词：茶叶、化学成分、滋味、滋味组分

所属期刊栏目：31

分类号：TS272.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金3100960;云南省自然科学基金2010ZC054

在线出版日期：2014-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：284-291