海红果多酚氧化酶特性及无硫护色

摘要：

海红果在加工过程中极易发生褐变.在对海红果多酚氧化酶特性进行分析的基础上,初步确定了无硫护色剂.结果表明,海红果多酚氧化酶的适宜pH为6.0,适宜温度为40℃,在90℃下180s后PPO基本失活.海红果合适的无硫护色剂为0.70％柠檬酸、0.09％ L-半胱氨酸、2.40％氯化钠,可得到色泽较好的海红果片.

关键词：海红果、多酚氧化酶、无硫护色

所属期刊栏目：30

分类号：Q946.5;O657.32(植物学)

资助基金：榆林市科技局2010年农业攻关项目.陕西省教育厅2012年产业化培育项目2012JC26

在线出版日期：2013-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：3005-3008