莴笋多酚氧化酶的主要特性及其酶促褐变的抑制

摘要：

研究了莴笋中多酚氧化酶的酶反应进程、最适温度、最适pH值和底物浓度对酶活性的影响.通过L9(34)正交试验,筛选出以抗坏血酸、亚硫酸氢钠、氯化钙和柠檬酸为主要褐变抑制剂的最佳配方,并对化学试剂的抑制机理进行了探讨.当抑制效果最好时,各化学试剂的最佳组合为:0.5%氯化钙+0.2%柠檬酸+0.25%抗坏血酸+0.3%亚硫酸氢钠.

关键词：莴笋、多酚氧化酶、褐变、抑制剂

所属期刊栏目：26

分类号：Q554(酶)

在线出版日期：2006-06-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：98-100