非遗传承的厨师长

摘要：

三尺灶台、一双妙手,刘忠是百年老字号“谭家菜”第四代传承人、非遗项目代表性传承人. “谭家菜”是清末至今唯一得以保存的著名“官府菜”,以烹制干货海鲜为看家绝活,吊制的“清汤”“浓汤”享誉大江南北.从业29年以来,刘忠遍访全国甄选物料,严把时间火候工艺,传承谭家菜“吊汤13小时不离火”等优良传统,对烹饪事业充满热情、坚守匠人品格.他守正创新、博采众长,创新开发出“五禽汤”“御宴红顶汤”等吊汤方法,用“老工艺新思想”丰富了“谭家菜”的吊汤品种.

机标关键词：非遗传承、厨师长

分类号：G122;TS971;J523.6

在线出版日期：2021-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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