基于模糊数学评价法优化黑木耳牛奶馕的工艺研究

摘要：

为避免主观因素对黑木耳牛奶馕配方的确定,以小麦粉、牛奶和黑木耳粉为主要实验原料,适量鸡蛋、盐为辅料,通过单因素实验分析黑木耳粉添加量、牛奶添加量、发酵时间和烤制时间对黑木耳牛奶馕感官品质的影响,并应用响应面法结合模糊数学感官评价优化黑木耳牛奶馕工艺,建立黑木耳粉添加量、牛奶添加量、发酵时间和烤制时间与模糊数学感官评分之间的回归模型.研究结果表明:所制得的工艺参数与模型预测值接近,优化后的黑木耳牛奶馕组织均匀、味感协调、细微颗粒感、带有馕特有滋味和香浓奶味.

关键词：黑木耳、馕、模糊数学、感官评价、响应面法

所属期刊栏目：52

分类号：TS253(食品工业)

资助基金：新疆维吾尔自治区自然科学基金资助项目;新疆维吾尔自治区高校科研计划自然科学基金资助项目;新疆阿克苏地区人才项目

在线出版日期：2023-03-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：8-15