酱卤牛肉腌制工艺及品质研究

摘要：

为研究氯化钾和氯化钠复配盐对酱卤牛肉品质的影响,将氯化钾按照不同的添加量与氯化钠进行复配,使用配制腌制液对牛肉进行腌制.通过测定酱卤牛肉的水分质量分数、氯化物质量分数、腌制吸收率、出品率、蛋白质质量分数以及出品率,对酱卤牛肉的品质进行评定.结果表明:酱卤牛肉的综合品质在氯化钾添加量为40％ 时达到最优,此时水分质量分数为60.3％、腌制吸收率为8.1％、出品率为89.8％、蛋白质质量分数为29.6％,感官评定的总分为91.91.因此,氯化钾与氯化钠进行复配可以有效改善酱卤牛肉的品质,实验结果为酱卤牛肉的品质优化提供了理论依据和数据支撑.

关键词：酱卤牛肉、氯化钾、腌制工艺、品质改良

所属期刊栏目：51

分类号：TS251.5(食品工业)

在线出版日期：2022-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：105-109