银耳枇杷休闲食品的制备和工艺研究

摘要：

以银耳、枇杷为主要原料,采用海藻糖部分替代白砂糖,制备低糖银耳枇杷复合果片.优化原辅料配比及制备工艺,探究糖液质量分数、银耳枇杷浆质量比和热风干燥时间对复合果片感官品质的影响,得出最优工艺参数.进一步探究复合果片随储藏时间的延长其色值的变化.研究结果表明:银耳枇杷复合果片的最佳工艺组合为糖液质量分数30％,银耳枇杷浆质量比1:1,热风干燥时间10 h.在该条件下得到的产品颜色均匀,光泽度好,甜味适宜,质地均匀,软硬适中,有浓郁的枇杷风味以及银耳颗粒感,符合果片类的品质要求.在储藏期间,复合果片的L*呈不断下降趋势,而a*、b*和ΔE均呈明显上升趋势,说明果片发生了褐变.

关键词：银耳、枇杷、复合果片、色值

所属期刊栏目：51

分类号：TS255.2(食品工业)

资助基金：浙江省科技厅项目2019C02070

在线出版日期：2022-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：99-104