混合型液态发酵茶酒工艺分析

摘要：

以信阳毛尖、小米为主要原料,采用酵母菌液态发酵法,研制了一种具有保健功能的茶酒.以感官评分为评价指标,采用单因素与正交实验优化茶酒的最佳发酵工艺.实验结果表明:浸茶的最佳工艺条件为浸提温度90℃,茶叶与蒸馏水的配比m(茶叶末):V(蒸馏水)=1:100,浸提时间20 min;最佳发酵工艺为酵母添加量1.1％,茶水与小米浆的体积比1:3,发酵时间5 d.在该条件下制备的茶酒色泽鲜亮、香味浓郁、入口甘醇,其蔗糖质量浓度为8.1g/L,pH为2.34,酸度为4.86 g/L(以乳酸计),茶多酚质量分数为93.936 mg/kg,酒精度为16.5％.

关键词：茶酒、液态发酵、信阳毛尖茶

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分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：河南省高等学校重点科研项目;信阳农林学院青年基金项目;河南省高等学校青年骨干教师培养计划;信阳农林学院科技创新团队建设项目;信阳农林学院科技创新团队建设项目

在线出版日期：2022-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：94-98