复配胶体对面包烘焙品质的影响

摘要：

研究了不同胶体复配(黄原胶、瓜尔豆胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)和海藻酸钠)对面包烘焙品质的影响.结果表明:面包中添加复配胶体可弥补添加单一胶体时在比容、质构特性和感官等方面的不足,改善面包的烘焙品质,提高面包抗老化性能,延长产品货架期.黄原胶、海藻酸钠与HPMC最优质量配比为1:2:6,质量分数为0.15％时,面包的烘焙品质和抗老化效果得到了明显的改善.

关键词：复配胶体、烘焙品质、比容、质构、抗老化

所属期刊栏目：46

分类号：TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2017-10-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：183-187