皮蛋加工工艺改进研究

摘要：

皮蛋是我国的传统美食,具有悠久的历史,除了独特的风味以外,皮蛋还具备一定的保健功效.根据 《医林纂要》 等医学巨著的记载,皮蛋可以治疗泻痢,酒醉者食之能缓解醉酒症状.在传统的中医理论中,皮蛋被定性成辛寒之物,因此有滋阴润燥、 润肠顺气的作用.皮蛋的制作工艺诞生于民间,因此其保健功效最早被民间发现,一些常见的咽喉肿痛、 便秘等症状都可以通过饮食皮蛋来缓解.随着现代医学的发展,研究发现皮蛋还有助于高血压的治疗.虽然,皮蛋作为传统美食且具有保健功效,但是传统的皮蛋制作工艺流程中需要在料液中加有氧化铅来使蛋白质变质,从而形成独特风味.这样的工艺会使皮蛋成品中的铅含量超标.铅属于重金属类别,毒性较强,长期食用铅含量超标的皮蛋极易造成重金属中毒,从而对身体造成伤害.本文尝试对传统的皮蛋加工工艺进行改进,去除重金属铅的同时使得成品皮蛋中含有对人体有益的硒元素.给出了详细的改进工艺流程.通过分组实验的方式证明了本文皮蛋加工工艺的优越性.无铅富硒皮蛋加工工艺在保证风味的前提下,提升了产品的安全性,从而为皮蛋工艺的改进提供一定的指导.

关键词：重金属、皮蛋、保健食品、加工工艺、无铅富硒

在线出版日期：2020-11-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：255-256