油炸薯类脆片丙烯酰胺形成的影响因素研究

摘要：

甘薯和马铃薯脆片在油炸过程中,影响丙烯酰胺形成的主要因素有温度、时间、浸泡程度等.通过研究表明,高温对丙烯酰胺生成影响较大,时间的影响次之.一定质量分数的NaCl和柠檬酸溶液浸泡处理,可降低成品中的丙烯酰胺含量.使用花生油油炸产生的丙烯酰胺含量高于同等条件下大豆油产生的含量.油的循环使用次数对丙烯酰胺含量影响较小.

关键词：油炸、甘薯、马铃薯、丙烯酰胺

所属期刊栏目：26

分类号：TS215(食品工业)

资助基金：福建省科技厅重大专项2007SZ0001

在线出版日期：2010-11-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：82-85