卵叶小蜡果红色素的性质及其稳定性

摘要：

对卵叶小蜡果红色素的基本理化性质,以及光、温度、氧化还原介质、3种食品添加剂和6种金属离子对其稳定性的影响进行了分析探讨.结果表明,卵叶小蜡果红色素属水溶性花色苷类,该色素对光和热的耐受性较好,色素的耐氧化和还原性较好,金属离子中Zn2+、Cu2+和Fe3+对其吸光值有一定不良影响,3种常用食品添加剂(如葡萄糖、VitC、苯甲酸钠)、Mg2+、Al3+、和Mn2+对色素稳定性无影响或影响甚微.

关键词：卵叶小蜡、红色素、稳定性

所属期刊栏目：19

分类号：Q946;S636.4(植物学)

在线出版日期：2004-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：74-79